La mermelada tradicional suele parecerse a un sirope con frutas del bosque, en el que el azúcar ahoga todo el sabor del verano.
Pero los métodos modernos permiten conservar la fruta sin convertirla en una bomba de calorías, informa un corresponsal de .
En los preparados, el azúcar desempeña el papel de conservante, no sólo de edulcorante. Sin él, los alimentos se enmohecen rápidamente, pero eso no es una sentencia para quienes buscan una alternativa.
La miel, la melaza o el jarabe de arce pueden sustituir parcialmente al azúcar blanco, pero también son calóricos y afectan al sabor. Es mejor utilizarlos para bayas con un sabor brillante propio: arándanos, frambuesas, espino amarillo.
Las pectinas naturales de las manzanas, las grosellas o las cáscaras de cítricos ayudan a gelificar la masa sin necesidad de añadir pectina comprada. Basta con cocer estos ingredientes junto con la fruta básica.
Lo más fácil es triturar las bayas con un poco de miel y congelarlas en porciones. Cuando se descongelen, tendrán la consistencia de una mermelada fría, perfecta para tortitas o requesón.
Puedes cocer mermelada en zumos de fruta: zumo de manzana o de uva. Su dulzor natural te permite reducir el azúcar añadido a la mitad, o incluso más.
Añadir especias como vainilla, una estrella de cardiaca o una rama de canela engaña a los receptores para que den la impresión de dulzor incluso donde hay poco. Es un viejo truco de pasteleros.
Las bayas con un alto contenido ácido, como las grosellas rojas o las grosellas espinosas, son las más adecuadas para las preparaciones bajas en azúcar. Su brillante sabor no se pierde ni siquiera con un tratamiento térmico mínimo.
La esterilización de tarros y tapas es fundamental cuando se reduce el azúcar. La más mínima bacteria arruinará todo tu duro trabajo en un par de semanas.
Hay que guardar estos preparados en el frigorífico o en una bodega muy fría. No durarán años como la mermelada clásica, pero seguro que sobreviven hasta la próxima cosecha.
Las confituras hechas con agar o chía tienen una textura interesante y no requieren cocción alguna. Basta con mezclar el puré con las semillas y dejar que espese en la nevera.
Las bayas fermentadas en su propio zumo son una tendencia de moda y saludable. Languidecen en un tarro a presión durante unos días y luego se conservan en el frío, preservando los probióticos.
No temas las combinaciones sin azúcar. La mermelada de ruibarbo con jengibre o de peras con romero puede ser un complemento exquisito para un plato de queso o carne asada.
Las cáscaras de naranja confitadas en miel y cardamomo son un postre completo sin un gramo de azúcar. Su complejidad y profundidad de sabor sorprenderán incluso a los más escépticos.
Recuerda que la mermelada es una forma de mantener vivo el verano, no sólo de endulzarlo. Si una baya es bonita por sí sola, ¿por qué exagerar su sabor?
Experimentar con edulcorantes como el eritritol es posible, pero suele dar un regusto frío. Es mejor combinarlos con siropes naturales.
El proceso te enseña a apreciar el verdadero sabor de la fruta, no sólo su dulzor. Empiezas a distinguir los matices y te das cuenta de que el melocotón y el albaricoque son universos completamente distintos.
La mermelada sin azúcar no es un rechazo del placer, sino una redefinición del mismo. Nos recuerda que la naturaleza ya ha creado la perfección y que nuestra tarea es preservarla, no mejorarla.
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