Existe la creencia generalizada de que el café se cuece una vez en una turbina: se lleva hasta la subida de espuma, se retira del fuego y ya está listo.
Pero en los Balcanes y Oriente Próximo existe el ritual olvidado de la triple infusión, cuando una misma porción de café se devuelve al fuego una y otra vez, informa el corresponsal de .
No se trata de una economía, sino de una forma de extraer plenamente todo lo que el grano tiene que dar. La primera subida proporciona una espuma brillante y aireada y los sabores más volátiles: notas florales y afrutadas.
El café en esta fase parece ácido y ligero, aunque sea fuerte. Esto es sólo la capa superior de sabor, detrás de la cual hay mucho más.
Una vez que la espuma se ha asentado, se vuelve a poner la turba a fuego lento sin remover. La segunda subida es más lenta, la espuma es densa, con burbujas finas y cremosa.
El sabor se vuelve más profundo, aparecen tonos de nuez y caramelo, y lo ácido pasa a un segundo plano. La tercera vez se lleva el café a un movimiento apenas perceptible en las paredes, sin dejar que la espuma suba mucho.
Aquí es donde se revelan las notas más pesadas, terrosas y amargas, que normalmente permanecen en los posos. La bebida se vuelve increíblemente densa y tiene un largo regusto.
Cada ciclo cambia no sólo el sabor, sino también la composición química: el recalentamiento continúa la extracción de sustancias que no tuvieron tiempo de pasar al agua desde la primera vez. La cafeína se extrae casi por completo, por lo que esta bebida es más vigorizante, pero también puede dar un amargor excesivo.
El molido fino, imprescindible para la turba, funciona aquí de forma diferente: las partículas tienen tiempo de liberar todas las capas de sabor por etapas, en lugar de todas a la vez. Es como cocer a fuego lento en lugar de tostar rápidamente, y cada paso añade un nuevo sabor.
El azúcar, si se añade, reacciona con cada calentamiento, caramelizándose gradualmente y cambiando el carácter del dulzor. A la tercera vez, ya no es sólo un jarabe de azúcar, sino un caramelo complejo con un matiz amargo.
El agua se evapora un poco durante los tres hervores, la concentración de café aumenta, pero no proporcionalmente: algunos de los aceites aromáticos se escapan, otros se oxidan. El equilibrio entre fuerza y amargor se vuelve muy delicado.
Este método requiere un control perfecto de la temperatura: el fuego debe ser mínimo, de lo contrario el café se escapa o se quema instantáneamente. Es mejor utilizar un turco de cobre o arena con un fondo grueso, donde el calor se distribuya uniformemente.
Después de la tercera infusión, hay que dejar reposar el café durante un minuto para que los finos posos se asienten. Bébelo muy despacio, a pequeños sorbos, sintiendo cómo cambia el sabor del primero al último.
Este ritual es una meditación sobre el tiempo y la paciencia. Nos recuerda que hasta el proceso más sencillo puede convertirse en un arte si nos tomamos nuestro tiempo y observamos.
No todos los tipos de café soportan este tipo de tratamiento: los tostados claros pueden resultar demasiado ácidos, mientras que los oscuros pueden volverse insoportablemente amargos. Lo ideal son las mezclas de monovarietales de tueste turbo o medio con un equilibrio de acidez y cuerpo.
Prueba a preparar tu café tres veces y pruébalo después de cada subida. Te sorprenderá lo diferente que puede ser la misma bebida, simplemente porque le has dado tiempo.
Este método abre nuevas facetas a un producto familiar. Empiezas a oír notas en el café que no habías notado antes y te das cuenta de que el amargor no es el enemigo, sino parte de una paleta compleja.
La triple infusión te enseña a respetar el ingrediente y el proceso. No te limitas a preparar una bebida, sino que llevas a cabo un experimento en el que cada paso es un nuevo descubrimiento.
Recuerda: este método no es para las prisas del día a día, sino para momentos especiales en los que puedes dedicar tiempo sólo al café y a tus pensamientos. Convierte una acción ordinaria en un ritual que sacia no sólo el cuerpo, sino también el alma.
Pruébelo una sola vez y verá que una taza puede contener toda una historia, desde un comienzo vívido hasta un final profundo y filosófico. Es un sabor que se recordará durante mucho tiempo por el tiempo y la atención que se le dedica.
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