El pan rústico de un horno ruso tenía el sabor y el aroma propios, casi míticos, que no se pueden reproducir en un piso de ciudad.
El secreto reside no sólo en el fermento de masa madre, sino también en el tratamiento térmico previo de la harina: la cocción, informa el corresponsal de .
Esta antigua técnica, conocida como «cocer al vapor» o «hervir» parte de la harina, cambia radicalmente la estructura del almidón y las proteínas. La harina calentada a 60-70°C absorbe mejor el agua y la masa se vuelve más húmeda, elástica y menos pegajosa.
Este tipo de pan tarda más en ponerse rancio porque el almidón se gelatiniza y retiene la humedad de forma diferente. La corteza es tierna, con una cáscara fina y crujiente, y la miga es húmeda, porosa y ligeramente brillante al corte.
El proceso de guisado es sencillo: se vierte una parte de la harina de la receta (normalmente un tercio) con agua hirviendo y se amasa intensamente hasta obtener una masa homogénea. La masa debe parecerse a una papilla muy espesa o a un puré de bebé.
Este brebaje se enfría a temperatura ambiente, a veces se deja durante varias horas o incluso toda la noche. Durante este tiempo, tienen lugar complejos procesos enzimáticos que no pueden iniciarse durante el amasado normal.
La harina, el agua, el fermento o la levadura restantes se añaden a la infusión enfriada. La masa se comportará de forma diferente: apenas se estira, pero mantiene perfectamente su forma y no se extiende.
Este pan se hornea a una temperatura más alta, pero con vapor obligatorio en los primeros minutos. El vapor crea un ambiente húmedo temporal que permite que la corteza se mantenga elástica mientras el pan gana volumen.
La harina, especialmente la harina integral, pierde su sabor crudo y herbáceo después del tostado. Sus sabores se vuelven más profundos, revelando notas de nuez y caramelo que normalmente sólo se revelan durante fermentaciones largas.
El pan de centeno elaborado con cerveza resulta especialmente satisfactorio. No estará empapado ni pegajoso por dentro, y el sabor ácido será suave y complejo, sin tonos avinagrados fuertes.
La cocción con harina es el puente entre la panadería casera moderna y la tradición secular. Nos recuerda que el pan es un organismo vivo, no sólo una mezcla de ingredientes.
Prueba a añadir semillas -de lino, girasol o alcaravea- a tu cocido. Se hincharán y suavizarán sin perderse en el producto final.
Este método requiere un poco más de tiempo, pero no de habilidad. Perdona errores a los principiantes: la masa con brebaje es menos caprichosa en la fermentación y el horneado.
Las técnicas olvidadas vuelven no por nostalgia, sino porque funcionan. Producen resultados que se notan inmediatamente: en la punta de la lengua y en la estructura de la miga.
El pan que combina pasado y presente tiene un sabor especial. Es el sabor del conocimiento transmitido de generación en generación, pero entendido de nuevo.
La harina cocida es la clave de un pan del que se dice que es «como cuando eras niño» o «como el de tu abuela». Puede que sea el sabor que llevas buscando toda la vida, sin saber cómo recrearlo.
Pruébelo una vez y el pan corriente le parecerá vacío e impersonal. Así es como un simple tostado abre la puerta a otro universo culinario.
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