Muchos cocineros sostienen que sólo se debe salar un plato al final de la cocción, porque si no la carne se pone dura y las verduras pierden color.
Pero la verdad es más complicada e interesante – la sal funciona como una herramienta con diferentes funciones en cada etapa, y su influencia depende no sólo del tiempo, sino también de la forma, informa el corresponsal de .
Los grandes cristales de sal marina o del Himalaya añadidos al final actúan como textura y un destello de sabor: no tienen tiempo de disolverse del todo, creando un crujiente satisfactorio. El fino «extra» se esparce al instante, acentuando el sabor uniformemente pero robando sorpresa al plato.
Cuando se sala la carne unas horas antes de cocinarla, la sal tiene tiempo de penetrar profundamente en las fibras, fijando la humedad y cambiando la estructura de la proteína, lo que la hace más jugosa y tierna después de cocinada. Sin embargo, si salamos un filete justo antes de asarlo, la sal extraerá la humedad de la superficie e impedirá que se forme la costra perfecta, lo que a menudo se confunde con «endurecer» la carne.
Las verduras, sobre todo las que tienen un alto contenido en agua, como los calabacines o las berenjenas, pueden quedarse sin jugo y volverse fibrosas si se salan demasiado pronto. Pero en el caso de los tomates destinados a guisar, la salazón temprana, por el contrario, acelera la liberación de jugos y concentra el sabor.
En caldos y sopas, la sal añadida pronto permite extraer mejor el sabor de los huesos y las verduras, creando un fondo más armonioso y profundo. Sin sal, las moléculas de sabor son menos capaces de transferirse al agua y el caldo puede resultar soso, aunque luego se le añada sal.
Cuando se trabaja con masa, la sal debe añadirse inmediatamente porque refuerza el gluten y regula la actividad de la levadura. Sin ella, el pan queda suelto y sin sabor, y la estructura de la miga se ve comprometida. En este caso, la sal no es sólo un agente aromatizante, sino un componente tecnológico.
Es mejor hervir las patatas para puré en agua ya salada – esto permite que la sal penetre en el interior del tubérculo, y el sabor se vuelve completo. Las patatas saladas después de la cocción suelen tener un sabor vacío y superficial, en el que la sal vive separada de la pulpa.
La sal añadida al agua para escaldar las verduras no sólo las sala ligeramente, sino que, debido a la presión osmótica, también les ayuda a conservar su vibrante color. La estructura celular cambia y la clorofila resulta menos dañada por el calor.
En confitería, una pizca de sal en pastelería dulce o crema no la hace salada, sino que funciona como potenciador, agudizando la percepción del azúcar, la vainilla y el cacao. Añade complejidad al eliminar la empalagosa unidimensionalidad.
La sal puede actuar como conservante y catalizador de la fermentación: en el chucrut o los encurtidos crea un entorno en el que algunas bacterias mueren y otras se activan. En este caso, la cantidad de sal es fundamental para el resultado y la seguridad.
Utilizar diferentes tipos de sal es lo último. Las escamas Maldon sobre un brownie de chocolate caliente o la sal de lava negra sobre una ostra son los toques finales que se comen no sólo con sabor, sino también con sensaciones táctiles.
La principal regla que rompen todos los grandes chefs es que no hay una sola regla. Aprenden a sentir cómo se comportará la sal en cada plato concreto y actúan en consecuencia.
La sal es el director de una orquesta de sabores, no sólo el volumen. Su llegada temprana o tardía a la cocina cambia toda la composición, no sólo la fuerza del sonido.
Experimenta conscientemente: sala la mitad de la sopa al principio y la otra mitad al final, y prueba las diferencias. Esta es la lección más visual que dará un vuelco a tu percepción de un simple condimento.
Enseña atención y paciencia. Salar es fácil, pero entender cuándo y cómo es un arte que empieza con la simple pregunta «¿por qué estoy haciendo esto ahora mismo?».
Recuerda: la sal aplicada en el momento equivocado rara vez arruina un plato, pero a menudo le roba su potencial. La diferencia entre un buen plato y un gran plato suele ser un par de cristales y minutos.
Pruebe por una vez a cocinar con un cronómetro y un bloc de notas, anotando el momento en que añade la sal. Descubrirás no un condimento, sino una filosofía del tiempo de cocción, en la que cada segundo tiene sabor.
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