Las patatas lavadas y cortadas en rodajas para patatas fritas o tortitas piden a gritos ir directamente al aceite o a la sartén.
Pero la humedad que queda en su superficie tras el aclarado se convierte en un aliado traicionero, que roba al plato el premio principal: una corteza dorada, seca y crujiente, informa el corresponsal de .
Las gotas de agua que entran en contacto con el aceite caliente provocan una violenta evaporación instantánea. Esto crea una barrera de vapor localizada que impide que las patatas entren en contacto directo con la grasa.
En lugar de dorarse uniformemente, empieza a cocerse, cubriéndose de una capa pálida, flácida y a menudo grasienta. El secreto para unos resultados perfectos es secar completamente cada loncha.
Extienda las patatas cortadas en una sola capa sobre un paño de cocina limpio o papel de cocina y déjelas reposar durante al menos diez minutos. Durante este tiempo, el paño absorberá el exceso de humedad no sólo del exterior, sino que también extraerá parte del almidón de la superficie.
Un método aún más eficaz es espolvorear ligeramente las rodajas con una pequeña cantidad de almidón después de secarlas. Esto absorberá la humedad restante y creará una capa extra fina en la superficie, que se convertirá en una corteza increíblemente crujiente, casi vidriosa en el aceite.
Esta regla es universal. Sirve para cualquier verdura que vayas a asar: calabacines, berenjenas, calabaza.
Cuanto más seca esté su superficie antes de entrar en contacto con el calor, más perfecta será la textura del plato terminado, y el aceite se mantendrá limpio y no hará espuma ni salpicaduras.
Dedicar esos minutos a ser paciente no sólo dará como resultado unas patatas fritas, sino una obra maestra culinaria con un contraste entre la cáscara crujiente y el centro tierno y aireado. Este es ese raro caso en el que la inacción es más importante que la acción.
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