Dejar una olla de caldo abierta suele obedecer al deseo de controlar el proceso o a la creencia errónea de que así el líquido hervirá más rápido hasta alcanzar la consistencia adecuada.
Pero junto a los palos de vapor, los compuestos aromáticos ligeros y volátiles que constituyen el alma del plato, informa el corresponsal de .
Estos aceites esenciales de cebollas, zanahorias, pimientos y hierbas se evaporan a temperaturas muy inferiores al punto de ebullición del agua.
Una tapa, incluso entreabierta, crea una barrera que condensa algunos de estos vapores y los devuelve al caldo, haciendo que su sabor sea multifacético y profundo en lugar de plano y simple.
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