La masa aireada y delicada, cultivada con tanto cuidado, evoca un deseo: transferirla suavemente, casi con reverencia, a un molde o a una bandeja de horno.
Pero a veces lo más útil que se puede hacer por ella es golpearla sin piedad sobre la mesa, liberando todo el dióxido de carbono acumulado, informa el corresponsal de .
Este acto, conocido como obaminación, no es vandalismo, sino una necesidad de la vida. La levadura produce gases durante la fermentación que forman burbujas grandes e irregulares en el interior de la masa.
Si no se liberan, el pan acabado tendrá cavidades enormes y antiestéticas y tabiques densos y húmedos entre ellas. Un golpe seco seguido de un amasado rápido rompe las burbujas grandes en muchas más pequeñas, distribuyendo los cultivos de levadura por todo el volumen.
La nueva masa, de «segunda» fermentación, subirá ya sobre una red de estas diminutas burbujas, garantizando una estructura de miga uniforme y esponjosa. Esta acción también refuerza el gluten, dando a la masa un segundo aliento y fuerza para la subida final.
Tras el amasado grueso, la masa se vuelve más flexible y elástica, como si quisiera perdonarte esta pequeña rigidez en aras de un resultado general excelente. No tengas miedo de ser más decidido con la masa.
Su fuerza vital es mucho mayor de lo que pensamos, y una bofetada bien dada y con confianza hará más por la calidad de tu pan que todas las horas de manipulación suave que le sigan.
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