La cuajada comprada en la tienda suele ser como plastilina sin rasgos: igual de seca y sin carácter.
Un producto casero conserva los ecos de la leche viva, sus caprichos y estados de ánimo, informa el corresponsal de .
El secreto de la ternura se esconde en la temperatura de horneado y la velocidad de separación del suero. Un calentamiento demasiado rápido hace que la proteína se contraiga bruscamente, exprimiendo la humedad y convirtiendo la cuajada en goma.
El ácido es su principal herramienta, pero debe proceder con delicadeza. Una cucharada de zumo de limón por litro de leche la cuajará suavemente, manteniendo la sémola tierna en lugar de dura.
Elige la leche más fresca y pasteurizada que puedas encontrar, pero no la ultrapasteurizada: esta última suele negarse a cuajar, por mucho que lo intentes. El contenido de grasa afecta al sabor, pero no a la textura.
Algunos queseros añaden una cucharada de nata agria o yogur natural para conseguir un sabor más complejo. Esto le da un ligero toque ácido que recuerda a las alitas rústicas.
Una vez caliente, deje la mezcla bajo la tapa de la olla apagada sin tocarla. Es en este momento cuando se forman esos grumos muy elásticos pero suaves, no migas.
No escurra todo el suero de una vez, primero a través de una estopilla y luego déjelo escurrir de forma natural. Si se presiona con pesas, la cuajada quedará seca y densa, lo que es bueno para la Pascua pero no para comer.
Se puede animar la cuajada batiéndola con nata y una pizca de sal. El resultado es una crema de queso, que no está de más servir en el desayuno con miel y bayas.
El requesón granulado no es un error, sino un producto especial. Si separa con cuidado los coágulos grandes, quedarán enteros, perfectos para una ensalada con rábanos y eneldo.
Guárdalo en un tarro de cristal, vertiendo una pequeña cantidad del suero restante. Así conservará su humedad y no se pondrá rancio en la nevera.
El suero de cuajada no es un residuo, sino una base para la okroshka o la masa para tortitas. Tirarlo es como tirar el alma del producto por el fregadero.
Experimenta con los fermentos de masa madre: el kéfir le dará una acidez más pronunciada, y añadir una pizca de pimentón en polvo a la leche antes de calentarla le dará un ligero sabor ahumado.
La cuajada casera sólo dura un par de días, pero eso es lo bueno. No contiene estabilizantes, que crean una masa antinaturalmente suave pero insípida.
El proceso enseña a tener paciencia: no se puede precipitar la fermentación ni forzar el flujo. La leche sabe cuándo está lista.
El trabajo manual se paga con un sabor que no se puede comprar. Es el sabor de controlar el proceso de principio a fin.
Hacer cuajada con tus propias manos cambia tu forma de ver la comida. Empiezas a apreciar las cosas sencillas y te das cuenta de que la perfección está en los matices.
Pruébalo al menos una vez y el producto de la tienda te parecerá vacío. Así es como el requesón corriente se convierte en una filosofía.
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