El ajo tostado hasta ennegrecer es amargo y estropea todo el plato.
Dorado, translúcido: ése es el ideal, pero es más difícil de conseguir de lo que parece, informa un corresponsal de .
El secreto está en añadir el ajo al aceite cuando ya está caliente, pero no al rojo vivo. Las finas obleas tendrán tiempo de desprender el sabor, pero no se quemarán en segundos.
En la cocina mediterránea, el ajo se suele asar en aceite entero, sin pelar. El aceite perfumado se utiliza luego para aliñar y los dientes reblandecidos se prensan en una salsa o pasta para untar.
El ajo prensado se quema más rápido que el picado con cuchillo. El jugo que desprende hace que se pegue al fondo y se ennegrezca al instante, dando un amargor desagradable.
Si una receta requiere ajo crudo, por ejemplo para una salsa alioli, prueba a frotar un bol con una rodaja antes de mezclar. El sabor será más sutil y no tan agresivo.
En sopas y guisos, un diente entero echado en el caldo y retirado antes de servir dará una nota ligera sin interrumpir los demás ingredientes. Esto es especialmente importante en el caldo de oreja o de pollo.
Una cabeza de ajos asada es una delicia aparte. Después de cortar la parte superior, rocíala con aceite de oliva y envuélvela en papel de aluminio. En una hora tendrás una pasta dulce y cremosa para pan o carne.
En los adobos, es mejor aplastar el ajo con la parte plana de un cuchillo que exprimirlo. Así soltará su jugo pero no se convertirá en papilla, que luego se quemará en la parrilla.
Los brotes verdes del interior del diente son la causa de un regusto acre. Quítelos si piensa comer ajo crudo o poco cocinado.
El ajo cortado de distintas formas da sabores diferentes. Las rodajas grandes serán sutiles en un guiso, mientras que un cubito fino creará un fondo de sabor denso.
Puede conservar el ajo fresco durante mucho tiempo pelando los dientes y vertiéndolos en vino seco o vinagre de sidra de manzana en un tarro esterilizado. Un preparado así se conserva durante meses.
El ajo negro, fermentado durante varias semanas, pierde su picor y adquiere un sabor parecido al balsámico y al de las ciruelas pasas. Se puede preparar en multicocina o arrocera.
No temas combinar el ajo con alimentos inesperados. Unos dientes horneados con uvas y queso se convertirán en un aperitivo gourmet que sorprenderá a tus invitados.
En los productos horneados, como el pan de ajo, el ajo fresco puede resultar pegajoso. Es mejor marinarlo primero en aceite y hierbas antes de untarlo en la baguette.
El ajo asado con cáscara en una sartén seca es fácil de pelar y adquiere notas de nuez. Se puede comer solo, con pan y sal.
La correcta manipulación del ajo es señal de un cocinero atento. No debe gritar, sino sólo resaltar las demás voces del plato.
Prueba a tener una sartén pequeña separada sólo para el ajo. Parece poca cosa, pero marca la diferencia.
Y recuerda: el ajo debe unificar los sabores, no reinar sobre ellos. Cuando resulta perfecto, es como si no estuviera ahí: ésa es la habilidad definitiva.
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