La lógica aconseja salar primero el pescado antes de salpicarlo con limón.
Pero la química y la experiencia de los cocineros dictan el orden inverso: primero – el ácido, que funciona como conductor y artífice del futuro sabor, y sólo después – la sal, que completa la composición, informa el corresponsal de .
Una gota de zumo de limón sobre la superficie del pescado desnaturaliza ligeramente las proteínas, haciendo más receptiva la capa superior. Es como abrir una puerta por la que la sal puede penetrar más fácilmente, de modo que se distribuye uniformemente en lugar de permanecer como una placa urticante en la superficie.
Además, el ácido empieza a trabajar con los sabores brillantes, a veces picantes, del propio pescado, especialmente el de mar. Los suaviza, les añade frescura y crea ese fondo limpio y brillante sobre el que la sal se revela no sólo como salinidad, sino como un potenciador de la profundidad más que como un enmascarador de defectos.
Si se hace lo contrario, los grandes cristales de sal pueden crear una barrera a través de la cual el ácido no pasará, o peor aún, reaccionar con él justo en la superficie, dando un desagradable sabor metálico. El pescado puede quedar seco por fuera y soso por dentro.
Prueba esta técnica con dos filetes de salmón: echa primero el zumo en uno, luego la sal y después el otro en el orden habitual. Tras un breve marinado y una rápida cocción a la plancha, notará cómo el sabor de la primera versión es mucho más completo y equilibrado.
Esta regla es una pequeña clave para una gran armonía. Nos enseña a ver los ingredientes no como participantes estáticos, sino como socios dinámicos cuya secuencia de interacción determina el sonido orquestal final del plato.
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