Los chefs de los buenos asadores admiten que su principal herramienta no es un cuchillo, sino un termómetro.
El control de la temperatura convierte un trozo de carne de suela de goma en un jugoso filete que se deshace en la boca, informa un corresponsal de .
En el caso de la carne roja, lo fundamental es la temperatura interna, no el tiempo en la parrilla. El calor alto sólo es necesario para una costra rápida, y más allá de eso, es mejor asar la carne sobre brasas moderadas o incluso en el horno.
El entrecot de ternera está listo a 55-57°C, mientras que para el cuello de cerdo es mejor alcanzar los 68-70°C. Si teme que la carne de ave quede poco hecha, cocine los muslos de pollo a 72-74°C, para garantizar su seguridad y jugosidad.
El adobo no sirve para ablandar la fibra, sino para dar sabor. Una simple mezcla de aceite de oliva, zumo de limón, ajo y romero hace maravillas si le dedicas al menos un par de horas.
La sal es la mejor amiga de la carne, pero sólo si sabes cuándo añadirla. La sal gruesa una hora antes de cocinarla tendrá tiempo de penetrar en las profundidades de la carne, en lugar de quedarse en la superficie.
Las verduras a la plancha suelen ser un añadido desvaído, pero eso tiene fácil remedio. La berenjena y el calabacín deben aceitarse y salarse después de hornearse para evitar que se conviertan en algodón.
Las mazorcas de maíz se desplegarán de una forma nueva si no las untas con aceite, sino con mayonesa con una pizca de pimentón. Así se creará una crujiente corteza acaramelada que gustará incluso a los indiferentes a las verduras.
La fruta al fuego no es exótica, pero sí un postre ingenioso. Las mitades de melocotón o los anillos de piña se caramelizan en su propio azúcar, con sólo colocarlos en la parrilla durante un par de minutos.
El humo es un condimento, no un efecto secundario. Las virutas de aliso o cerezo añadidas a las brasas aportarán ese sabor ahumado que distingue a los aficionados de los profesionales.
El principal error de los principiantes es dar vueltas constantemente. La carne debe ligarse y desprenderse de la rejilla con facilidad, sólo entonces se le puede dar la vuelta una vez.
Incluso la cena más exitosa puede estropearse por un acompañamiento frío. Sirva las verduras asadas y las ensaladas a temperatura ambiente para que el contraste no abrume el sabor del plato principal.
No tengas miedo de experimentar: envuelve pescado en bardana u hornea queso Camembert directamente en una caja de madera. El grill perdona muchas cosas, excepto la indiferencia.
Tras la cocción, deja reposar la carne en un plato caliente bajo papel de aluminio. Los jugos que rezumarán al cortarla pueden servir de base para una salsa.
La barbacoa perfecta no es el silencio, sino las risas de los amigos, el olor a humo y la confianza en que todo saldrá bien. La técnica es importante, pero el ambiente lo es más.
El fuego exige respeto, pero no miedo. Aprende a sentirlo y cada sesión de cocina será una pequeña celebración.
Una parrilla reúne a la gente a su alrededor como un antiguo hogar. Nos recuerda que comer es, ante todo, disfrutar del proceso.
Recuerda: incluso un filete ligeramente quemado comido en buena compañía sabe mejor que una cena perfecta pero solitaria. Este es el principal secreto que callan todos los chefs.
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