Una barra de pan recién horneada huele tan tentador que la mano busca el cuchillo para cortar la primera y más codiciada rebanada.
Este impulso es comprensible, pero destruye todo lo que con tanta diligencia has creado durante largas horas de amasado, fermentación y horneado, informa el corresponsal de .
La miga caliente es una masa pegajosa y húmeda en la que el almidón aún no ha completado el proceso de gelatinización y la estructura del gluten no se ha estabilizado. Un cuchillo no la corta, sino que la arruga, la desmenuza y la desgarra, convirtiéndola en un grumo pegajoso, y la corteza, que aún no ha tenido tiempo de endurecerse, se desmenuza bajo la hoja como una antiestética miga gruesa.
El pan, como un buen vino o una decisión importante, necesita reposar y enfriarse. Durante el proceso de enfriamiento, la humedad que burbujea en el centro se distribuye uniformemente por todo el volumen, la miga se «junta», se espesa y adquiere esa estructura elástica y aireada, y la corteza se vuelve crujiente pero no quebradiza.
Lo ideal es dejar reposar el pan en la rejilla durante al menos dos o tres horas, y para panes de campo grandes – medio día. Sólo entonces podrá cortarlo en rebanadas finas y perfectas que no se deshagan bajo la mantequilla o el paté.
Esta espera es la etapa final y más difícil del horneado. Nos enseña a apreciar la gratificación tardía y a respetar las leyes de la física, que son más fuertes que nuestro deseo inmediato. La paciencia se verá recompensada no sólo con la estética, sino también con la pureza de sabor de cada miga.
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