El aceite recién vertido en una sartén se comporta como un anfitrión poco amistoso: está frío, es viscoso y repele los alimentos, haciendo que se peguen.
Hay que introducirlo en el calor, esperar el momento en que se vuelva fluido, ligero y esté listo, y ese momento tiene una clara señal visual, informa .
Las primeras ondas de luz que salen de los bordes de la sartén sólo indican el comienzo del viaje. La verdadera preparación llega cuando la superficie del aceite empieza a brillar y a agitarse ligeramente y hay un sutil pero claro aire caliente que sale del centro: ahora ya se puede echar el primer ingrediente.
Si está esperando a que aparezca un humo espeso y evidente, llega demasiado tarde: es la señal de un punto de combustión, cuando el aceite no sólo se ha calentado, sino que ha empezado a descomponerse, adquiriendo propiedades cancerígenas y un sabor amargo que se transmitirá a todos los alimentos.
Los distintos aceites alcanzan este punto a temperaturas diferentes: el aceite de girasol refinado dura más, el aceite de oliva sin refinar humea rápidamente, mientras que el ghee, desprovisto de proteínas y humedad, soporta sin problemas las temperaturas más altas, ideal para freír.
El aceite bien calentado crea una costra protectora instantánea que sella los jugos del interior de un trozo de carne o pescado. El producto no se cuece en sus propios jugos, sino que se fríe, que es lo que marca la diferencia de textura entre un filete de un restaurante y un lenguado gris de una cocina casera.
Aprender a captar ese momento significa dominar el ABC de la fritura. La próxima vez, tómese su tiempo, dé tiempo a que la sartén y el aceite se pongan de acuerdo, y verá cómo la comida empieza a comportarse respetuosamente, desprendiéndose fácilmente del fondo y agradeciéndoselo con una corteza perfecta.
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